Focaccia de patata con chistorra, calabaza y queso Feta

Día 7, nueva cita con el reto Qué rico mamá y después de un par de meses sin reto (que el mes pasado caía muy mal de fechas tan cerquita de reyes) volvemos a la carga con él. La anfitriona de este mes es nuestra querida compi Patricia, desde su alucinante blog Pattyscake (no dejéis de visitarlo porque merece la pena). Patricia nos propuso este reto tan chulo: hacer una receta sacándola de un libro de cocina que tengamos y nos guste, mencionándolo y enseñándolo incluso. Y por supuesto, y como es la esencia de este reto, siempre pensando en los más peques de la casa.

Pues en cuanto los reyes magos me regalaron el libro de Ibán Yarza "Pan casero" y ví esta Focaccia de Patata no tuve la menor duda... tenía que hacerla. Le iba como anillo al dedo al reto porque mi hijo adora el pan y adora la chistorra (o como él dice la salchicha-chorizo). Añadí el queso feta y el Romero como toque extra y me puse manos a la obra.

Es una receta elaborada desde el punto de vista de los reposos y del manejo de una masa tan humeda... pero es muy interesante experimentar con ella  y con las técnicas de manipulado que enseña éste panarra de Ibán. Si quieres leer algo sobre los levados o tiempos de reposo puedes leer este post donde hablo más detenidamente sobre ellos.

Y lo mejor es que el resultado ha sido alucinante... hacía muchísimo tiempo que no me sorprendía tantísimo un resultado... queda crujiente, que digo... crujientísima la base... por dentro jugosa y esponjosa y el relleno... le aporta un sabor de 10. No puedo decirlo más alto pero... "animaos a probarla!!!". Eso si, cuanto más reciente está muchísimo mejor. Cuando aun está templada al poco de sacarla del horno el bocado os alucinará sin dudar.

Unas cuestiones interesantes:

• La Focaccia es un pan plano italiano, normalmente enriquecido con aceite y adornado con algún ingrediente sabroso. Una mezcla entre pizza y hogaza plana. En Italia hay múltiples variedades en forma (más o menos planas, más o menos jugosas...). Un relleno más clásico pueden ser simplemente aceite con romero y unos tomatitos por encima, pero puedes echarle imaginación y ponerle cualquier ingrediente que te guste.
• Añadir patata cocida le aporta jugosidad y dulzor a la masa 
• El amasado por plegados para masas húmedas es sencillo y sorprendente porque desarrollan (junto con los tiempos de reposo) el gluten como lo haría un amasado intenso. 
• Como prefermento hacemos lo que en italiano se denomina Biga, un prefermento bastante seco con un 45-50% de agua. Proporciona un aroma penetrante y limpio y contribuya a dar rigidez y volumen a las masas. 
• Usamos harina normal (entre un 10-11% de proteínas es la llamada harina panificable, lo que a mí me confundía porque pensaba que era la de fuerza), nada de harina de fuerza, porque según Ibán Yarza no es necesauio para todos los panes, y efectivamente... mi experiencia está corroborando esa idea.

No dejéis de pasaros por el resto de propuestas de mis compañeras, hay mucho nivel en este reto! podéis verlas Aquí.

Tiempo de preparación: 6 horas y 30 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
Tiempo total: 7 horas
Raciones: 8-10

Ingredientes:

• Prefermento (Biga)
• 140 gr de harina panificable (de todo uso)
• 65 gr de agua
• 2 gr de levadura fresca
• Masa:
• Prefermento
• 450 gr de harina panificable
• 330 gr de agua
• 100 gr de patata cocida y hecha puré
• 12 gr de sal
• 7 gr de levadura
• Aceite de oliva
• Romero
• 140 gr de Chistorra
• 100 gr de calabaza
• 50 gr de queso feta

Elaboración:

1 - Comenzaremos con el Prefermento. Mezclamos la levadura desmigada con el agua templada y removemos hasta integrar bien. Añadimos a la harina y mezclamos primero con una cuchara y después con la mano amasando un par de minutos. Resulta una bola sólida y consistente. La dejaremos reposar durante 3 ó 4 horas en un bol tapado con film trasparente y un trapo. Otra opción es hacerla la noche anterior y dejarla reposar una hora (para que la levadura empiece a actiivarse) y meterla en la nevera el resto de la noche, usándola al dia siguiente para realizar la masa. Pasado el tiempo mencionado (de cualquiera de las dos opciones) tendremos una bola de mayor tamaño y esponjosidad.
2 - Para la Masa: mezclaremos todos los ingredientes de la masa en un bol. Tendremos una masa bastante pegajosa. La dejamos reposar 15 minutos, consiguiendo así una masa más manejable. Si tenemos amasadora la amasaremos durante unos minutos. A mano una forma de manejar esta masa tan pegajosa es manipularla sin sacarla del bol, haciendo "microamasados" con intervalos de 5 minutos de reposo de la masa entre ellos. Sin sacar la masa del bol cogeríamos una porción grande de masa y estirando hacia arriba le damos un pliegue a la masa (doblamos la masa sobre sí misma), esto lo repetimos 10 veces girando con la otra mano el bol para así abarcar toda la circunferencia de la masa. Dejamos 5 minutos de reposo y repetimos plegados, otros 5 minutos y otros 10 plegados y otros 5 minutos con sus otros 10 plegados. Yo comencé con el amasado manual y después lo metí en la amasadora un poco, pero según la receta no hubiera hecho falta.
3 - Ahora pasaremos la masa a un tupper grande o una bandeja alta bien enaceitado el fondo. Estiramos con la mano la masa sobre la superficie y después la doblaremos en tres partes, como un tríptico. La dejamos reposar durante media hora y volvemos a estirarla un poco con los dedos y volvemos a plegar en tríptico. Si la masa está muy líquida giramos la masa 90º y volvemos a plegar en ese sentido (con ésto conseguiremos darle más tensión a la masa) Lo dejaremos fermentar ahora en el recipiente tapado con film trasparente y un trapo durante al menos una hora. Yo en este punto se me había hecho tarde y lo metí en la nevera para continuar el proceso al día siguiente (el frío enlentece la fermentación de la masa al adormecer la levadura).
4 - Cuando la masa haya doblado o triplicado su volumen. pasamos la masa a una bandeja con abundante aceite (importante),  yo la puse en un molde grande rectangular con papel de horno bien aceitado.
Ahora vamos con  (muy importantes pero seguir "amasando" y dándole cuerpo al pan):

• Estiramos la masa en un rectángulo y plegamos los extremos de arriba y abajo un tercio hacia el interior como se ve en la foto.

• Plegamos los extremos de los lados hasta juntarse en el medio

•  Damos la vuelta a la masa de modo que los pliegues queden debajo. Yo le di la vuelta como con la tortilla de patata poniendo un papel de horno sobre una bandeja y dándole la vuelta sobre ella.

•  Untamos la superficie de la focaccia con una mezcla de aceite y romero. Con la yema de los dedos presionamos la masa (hasta llegar a la bandeja) a medida que vamos estirando la masa para darle forma y que cubra toda la bandeja. Si te cuesta estirarla déjala reposar 10 min para que se relaje y repetiremos la presión con los dedos y el formado.

•  Trituramos la chistorra y rayamos la calabaza y el queso feta. Esparcimos por encima de la masa la chistorra y la calabaza (presionamos un poco con los dedos para que no se caiga después). Reservamos el queso feta.. 

5 - Horneamos 10 minutos a 250º con mucha humedad (echando un vaso de agua en la bandeja del horno qje .a habremos puesto en la parte más baja del horno) y otros 20-25 min a 200º. Si vemos que empiez a tostarse demasiado pronto pondremos papel de aluminio por encima. Terminamos los 10-15 ultimos minutos poniendo la focaccia en el nivel más bajo del horno para que se dore la base y conseguir aun más el punto crujiente.

Utensilios que se pueden usar en esta receta:

Amasadora Bosch MUM4405

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Báscula de cocina digital

• Amazon.es

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Feliz semana

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