Cuando leí por primera vez en una receta que existía algo que llamaban azúcar invertido me quedé sorprendida porque nunca había oído hablar de él y enseguida empecé a indagar por la red en busca de información. Me gustaron mucho las ventajas de su uso tanto en masas como en helados. Así que me puse manos a la obra para tener mi bote de azúcar invertido.
El azúcar invertido es una especie de almíbar de un ligero color ambarino con sabor dulce y consistencia similar a la de una miel poco espesa. Lo de "invertido" hace referencia a la reacción química que se produce por la hidrólisis de la sacarosa (el azúcar común). En esa reacción la sacarosa se divide en presencia de un ácido, separándose en glucosa y fructosa (inversión enzimática).
Características:
Se recomienda mucho su uso en repostería y panadería. Veremos nuestros panes, masas, bizcochos y helados mejorar notablemente de diferentes formas.
Las características básicas del azúcar invertido son:
1 - Posee un MAYOR PODER ENDULZANTE (un 30% más que el azúcar común), por lo que necesitaremos menos cantidad de producto para alcanzar el dulzor deseado. Con ello ahorraremos en calorías vacias.
2 - Es HUMECTANTE. Mantiene la humedad en las masas por más tiempo, por lo que los bizcochos, panes y bollos se preservarán tiernos por más tiempo.
3 - POTENCIA LA FERMENTACIÓN de las masas.
4 - Es ANTICRISTALIZANTE. Dificulta la cristalización del agua, por lo que es un fantástico aliado para la elaboración de helados.
Se puede usar además para dar brillo a la bollería una vez horneada. Se mantiene perfecto un año en tarro de cristal hermético y en nevera.
Cómo se usa:
El azúcar invertido se usa sustituyendo parte del azúcar común que indique la receta por éste. Concretamente se recomienda:
- EN MASAS FERMENTADAS: sustituir el 50% del azúcar común por azúcar invertido. Es decir, que si se requieren 100 gr de azúcar pondremos 50 gr de azúcar blanco y 50 gr de azúcar invertido.
- EN HELADERÍA: sustituir el 25-50% de azúcar común por azúcar invertido.
- EN BOLLERÍA Y BIZCOCHOS: sustituir el 20% de azúcar común por azúcar invertido.
Tiempo de preparación:
Tiempo total:
Tiempo total:
Elaboración:
En Termomix
1 - Echamos en el vaso de la Termomix el agua, el azúcar y el sobre blanco (ácido tartárico y málico). Programamos 7 minutos a 100º y velocidad 3.
2 - Dejamos enfriar hasta que la máquina alcance los 50º, que serán unos 20-30 minutos.
3 - Una vez alcance esa temperatura echamos el sobre morado (bicarbonato sódico) y programamos 1 minuto a velocidad 3. Veremos que se forma espumita por efervescencia del bicarbonato, pero desaparecerá al reposar un ratito.
4 - Vertemos en un tarro de cristal abierto y dejamos enfriar por completo antes de meterlo en la nevera bien tapado.
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2 - Dejamos enfriar hasta que la máquina alcance los 50º, que serán unos 20-30 minutos.
3 - Una vez alcance esa temperatura echamos el sobre morado (bicarbonato sódico) y programamos 1 minuto a velocidad 3. Veremos que se forma espumita por efervescencia del bicarbonato, pero desaparecerá al reposar un ratito.
4 - Vertemos en un tarro de cristal abierto y dejamos enfriar por completo antes de meterlo en la nevera bien tapado.
Método tradicional
1 - Ponemos a calentar el agua en un cazo. Cuando alcance los 50º añadimos el azúcar y removemos hasta que éste se disuelva. Necesitaremos un termómetro de cocina. Si no tenemos habrá que intentar hacerlo a ojo, aunque a mí personalmente me costaría un poco. En internet o tiendas de repostería se venden termómetros buenos a buen precio (más abajo os dejo un enlace).
2 - Cuando llegue a 80º echamos el sobre blanco y removemos para que se mezcle todo bien.
3 - Cuando alcance los 100º (empieza a hervir) apagamos el fuego y dejamos enfriar.
4 - Al alcanzar los 50-60º (templado, sin quemar) añadimos el sobre morado y removemos para disolver. Se producirá una efervescencia, pero al cabo de un rato irá desapareciendo.
5 - Vertemos dentro de un tarro de cristal sin cerrar y dejamos enfriar. Después lo metemos bien cerrado en la nevera.
Utensilios que se pueden usar en esta receta:
Termómetro de cocina kitchen kraft delux
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Feliz semana!
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Siempre tengo azucar invertido hecho, va genial para según que preparaciones y es tdo un básico ;)
ResponderEliminarBesotes
Completamente de acuerdo Bea. Yo he aprovechado que tenía que aprovisionarme de azúcar invertido para hacer este post jeje... Muy recomendable claro que si!
EliminarUn beso guapa!
Vaya, me parece muy útil eso de gastar así menos cantidad de azucar. Que interesante Elena!
ResponderEliminarUn besazo!
Muy interesante desde luego.
ResponderEliminarOtro beso guapetona!
Hola Elena, ¿se podría hacer con azúcar moreno o mejor con panela? o no es viable
ResponderEliminarOtra cosa: dices que endulza un 30 % más que el azúcar común, sin embargo en tu comparativa, por ejemplo, en masa fermentada dices que si son 100 gr. se sustituya 50 gr. por esta pero si endulza más, ¿no debería ser menos?
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